За разликата между кокосово и палмово масло – от д-р Гайдурков

За разликата между кокосово и палмово масло - от д-р Гайдурков

Коректно погледнато и кокосовото и палмовото масло са вид палмови масла. Получават се от два различни вида палми: кокосовото – съответно от плодовете на кокосовата палма Cocos nucifera, а т.нар. палмово масло – от плодовете на маслената палма Elaeis guineensis. В търговската мрежа обаче се е наложило горното условно разграничение.

Когато се поставя въпросът за палмовите масла, обикновено предмет на дискусия е тяхното физиологично отнасяне и съответно техният здравен ефект върху нашия организъм. Известно е, че и двете масла са обект на оживени спорове и противоречива информация. От една страна са критикувани, че могат съществено да нарушат нашия липиден (мастен) профил в кръвта, като увеличават фракциите, допринасящи за съдова склероза и дегенерация, с всички органни последици от това не само върху сърдечно-съдовата система. От друга страна се изтъкват редица полезни качества, дължащи се на богатия им витаминен, антиоксидантен и антисептичен, в това число антибактериален, противовирусен и фунгициден (противогъбичен) състав.

Противоречието лесно се преодолява, когато вземем предвид един основен факт в науката за храненето и същевременно съществен фактор за нашето здраве. А именно, че колкото повече един хранителен продукт бива подлаган на технологична преработка, толкова повече той се отдалечава от своя оригинал на балансирана природна система и съответно се отдалечава и от нашата природна система, каквато е човешкото тяло. Колкото повече деформираме „ключът“, толкова по-малко той ще съответства на нашата „ключалка“. Така например плодовете на маслената палма се използват за храна от туземното население в нейната родина – западна Африка поне от 5000 години под различна форма. При това не са наблюдавани никакви негативни ефекти върху здравето на това население. Основната критика относно високия процент на наситени мастни киселини и при двете масла, особено при кокосовото, се оказа мит. Наситените мастни киселини за нашето тяло са не по-малко важни и необходими от ненаситените. Така например основната съставка на палмовото масло – палмитиновата киселина е жизнено потребна за развитието ни и не случайно майчината кърма съдържа голямо количество палмитинова киселина.

 

За практиката е важно да знаем следното:

Вредните ефекти и на палмовото и на кокосовото масло се дължат на тяхната технологична преработка. В хранително-вкусовата промишленост се използат и влагат главно техни различни технологични деривати – палмов стеарин, палмов олеин, рафинирано палмово масло и др. Тъй като за много продукти се цели да се увеличи тяхната плътност, температура на топене, както и трайността им, палмовите масла често се подлагат на частично хидрогениране. Това е възможно най-вредният вариант с доказаните негативни ефекти на образуващите се при този процес транс-мастни киселини.

Моят личен съвет е да избягваме ползването на екстахирани (извлечени) мазнини. Максимално полезният ефект на една храна е резултат от уникалното съчетание на синергично дейстащи нутриенти, така че общата резултантна на цялото е повече от състявящите го части. Така например вместо кокосово масло, можем да използваме в рецепти цялата пулпа на кокосовия орех. Ако все пак сме решили да употребяваме извлечени мазнини, то нека те да бъдат произведени чрез гарантирано студено пресоване (Virgin Oil) , без последващо рафиниране. За палмовото масло е за предпочитане то да е добито от месестата част на плода, а не от костилките. Не е желателно да ги подлагаме на термична обработка, тъй като въпреки устойчивостта им, те оксидират. Ако се нуждаем от мазнина за такава цел, кокосовото масло, със значително по-високия си процент наситени мастни киселини и респективно по-високата си термоустойчивост е средството на избор.

 

Д-р Гайдурков, www.georgigaydurkov.wordpress.com

 

Абонирайте се за новите публикации и се присъединете към още 3 883 абонати.