Да белим ли краставицата? - д-р Гайдурков

Въпросът за ползването на кората на зеленчуците и плодовете е поставян многократно и той наистина е от голяма практическа важност. Краставицата, като един от най-често отглежданите зеленчуци в света не прави изключение, напротив.

Най-напред нека да напомним, че кората е особена анатомична част на растенията, натоварена със специални предназначения. Това е границата на биологичния организъм с околната среда. Тя трябва да играе ролята на ясна и твърда разграничителна линия (нещо като държавна граница) , която да осигурява неприкосновеността на растителната тъкан от чужди биологични и небиологични агенти. Кората трябва да гарантира отблъскването и непроникването на многобройните и разнородни насекоми и микроби (бактерии,вируси, гъбички и други паразити), атакуващи непрекъснато растението в една жестока и безспирна биологична конкуренция за оцеляване. Освен това растението, чрез този повърхностен слой трябва да се защити срещу динамично променящите се климатично-атмосферни фактори – температура, ултравиолетови лъчи, влажност и др., както и да изгради непроницаемост за външни химически молекули. Заедно с всичко това обаче кората на плодовете (краставицата ботанически е плод), най-често трябва да играе и обратната, амбивалентна роля на нарочен притегателен център. Защото диалектиката на природата предполага, че плодът в един момент трябва да бъде изяден, за да може тези, които се възползват от него, да разнесат семената на растението и да го разпространят в нови ареали.

Всичко това е причина в кората на зеленчуците и плодовете да се натрупва изключителна концентрация от биологично активни вещества. Тук са съсредоточени огромен брой антиоксиданти, природни антисептици и активатори на обмяната. Като цяло, в този граничен слой всичко е по-концентрирано, отколкото в останалата паренхимна тъкан. Така например кората на краставицата е многократно по-богата на витамин С и особено на силициев диоксид, изключително полезни не само като антиоксиданти, но и осигуряващи здравината на съединителната ни тъкан, включително кости, стави, сухожилия, кръвоносни съдове, кожа. В по-голяма концентрация, отколкото в самата краставица е витамин К, необходим за правилното кръвосъсирване, магнезиевите и калиевите йони, участващи в многобройни метаболитни процеси, включително с техния противооточен и гладко-мускулно релаксиращ ефект, премахващи съдовия спазъм и завишеното кръвно налягане, както и напрежението в мускулите и централната нервна система. Здравината на кората се осигурява от по-високото целулозно съдървание, затова тя ни снабдява с много повече фибри, отколкото самата краставица, които подобряват чревния пасаж, оказват благоприятно въздействие при стомашно-чревни заболявания и не на последно място са един от най-добрите регулатори на холестерола и другите масти в кръвта, предпазващи ни по този начин от съдова дегенерация (склероза), както и от метаболитни заболявания, включително диабет.

Всичко това, а със сигурност и още много други все още неизвестни полезни качества на кората, предполага недвусмислено да консумираме краставицата, както и другите плодове и зеленчуци цялостно, небелени, в техния интегрален вид. В днешното време обаче на интензивно селско стопанство, този съвет е изкючително проблематичен. И за редовия потребител е пределно ясно, че в това производство се ползва изключително широк химически спектър от синтетични отровни вещества, осигуряващи не само бързия растеж и рандеман – предимно нитрати и синтетични стимуланти на растежа, но също и най-вече препарати за растителна защита – пестициди, в това число зооциди,фунгициди,хербициди и др. Много от тях се прилагат системно и са разпределени в цялото третирано растение, други се прилагат външно. И в двата случая обаче точно кората е таргетното място за концентриране на тези вещества. Самото растение се защитава от тях, изтласквайки и депонирайки токсичните остатъци в периферията и повърхността, която се явява нещо като „кошче за боклук“.

Тези факти предполагат да се информираме активно за произхода на продукцията. Трябва да се знае обаче, че биологичното производство на зеленчуци и плодове не означава без химикали, а с разрешени такива. Ако трябва да премерим ползите и рисковете, то категоричният съвет е да ползваме необелени краставици само, ако сме сигурни, че са произведени от доверен и познат източник, тип „градинката на баба“. Това на практика могат да бъдат лично или чрез приятели контролирани малки семейни ферми. Във всички останали случаи и особено, ако краставиците не са в сезона и са отглеждани парниково, трябва да ги белим. За ентусиастите има и компромисни варианти – да обелваме краставиците „на лентички“, през ½-1 см. Най-токсичните остатъци са от мастноразтворимите пестициди. Затова, ако все пак решим да ползваме кората, нека изкиснем краставиците предварително във вода с разтворена сода бикарбонат (1 супена лъжица на литър) за около 12 часа, след което да измием обилно с топла вода.

 

Д-р Гайдурков, georgigaydurkov.wordpress.com