Най-добрият отговор на въпроса как най-полезно можем да приготвим спагети,макарони и всякаква паста, сигурно биха ни го дали майсторите на пастата – италианците. Но поради факта,че там рецептите са толкова многобройни и традициите различни, въпросът би останал още по-енигматичен. Има обаче едно общо нещо. Традиционната италианска паста се приготвя „ал денте”. В буквален превод това означава „на зъба”,т.е. сваряване до степен на по-плътна консистенция – леко твърда отвътре. Така тестеното изделие може да се дъвче със зъбите. Това е съществената отлика в сравнение с конвенционалния български вкус, където тези продукти ги сваряваме почти до разваряване, а италианската паста би ни звучала като недосварена. Никой уважаващ себе си италианец обаче не би консумирал такава паста. Защото, логично е , ако една традиционна кухня ползва тази храна като ежедневна, то тя ще има опита да я приготвя по полезен начин и ще избягва нездравословните варианти.
Смилането на въглехидратите,в частност скорбялата, започва в устната кухина под влияние на ензима амилаза. Ако тестените изделия са поели много вода, те няма да могат, по силата на осмотичния градиент, да поемат достатъчно слюнка в себе си и следователно няма да се храносмилат добре. Ще стоят „като топка” в стомаха и ще се подлагат на неизбежна бактериална ферментация. Освен това при дъвкането на по-плътна паста (а не гълтането,както е при меката) се отделя много повече слюнка, а оттам и храносмилателни ферменти. Ще има и повече време да изконсумираме порцията, време необходимо на сигнала от постъпилите в кръвта хранителни вещества да достигне до мозъка. В противния случай на бързо гълтане, центърът на засищане все още е незаситен, има завишен апетит и ние преяждаме. В следващия момент набъбналото недосмляно тесто ще се лепи по стомашно-чревния тракт (глутенът е лепило!),перисталтиката се забавя, което води до запек, дълъг престой в червата и отново ферментация и гниене,както и интоксикация от получените разградни вещества. Не на последно място при дъвкането контактът на храната с вкусовите рецептори е по-дълъг, от което кулинарната оценка и удоволствие са по-големи.
Трябва ли сварената паста да се изплаква?
По повърхността на сварените макаронени изделия остава тънък филм нишесте (особено при разварените), което би слепвало продукта, както в блюдото,така и в червата. По същата причина такава храна би вдигнала рязко кръвната захар,т.е. тя е с висок гликемичен индекс (ГИ). Това води до повишаване на мастите и холестерола с всички последици от това. Обратно, ако пастата е „ал денте”, и ако е изплакната, ГИ е нисък – на макароните -45, на спагетите – 42. За сравнение средният ГИ на пълнозърнестия хляб е 60.
Друг вариант е да варите в много вода.Така при изливането на водата се постига и изплакване. Не се губят хранителни вещества,защото при сваряване осмотичният градиент е насочен навътре – водата прониква към тъканта на продукта и хранителните й качества се запазват.
В заключение – по-здравословно е да приготвяме паста „lege artis”, с по-плътна дъвкателна консистенция и с неслепнали елементи.
Д-р Георги Гайдурков, www.georgigaydurkov.wordpress.com