Сините сирена са голяма група млечни продукти, получени при технологично заразяване с т.нар. благородни плесени – плесенни гъбички, класифицирани в различни родове, видове и щамове. Освен синя съществува също бяла и червена плесен. Най-често са използвани видовете Penicillium roqueforti, glaucum, caseiculum и други. Наричат се благородни, защото са култивирани, т.е. “с потекло”. Макар че се споменават още от римско време, легендата за сините сирена разказва за влюбен млад овчар, който забравил закуската си от сирене и хляб в пещера. Намерил я след няколко дни и тя била с превъзходен “плесенясал” вкус. По-прозаичните версии са, че на хората просто им се свидело да изхвърлят плесенясалото сирене и го превърнали в деликатес. Употребата на плесени не е само в сирената. Те присъстват също в ексклузивни вина, приготвени от плесенясало грозде, в японското мисо и др.
Отдавна е наблюдавано, че в присъствието на редица гъбички бактериите умират, т.е. плесените имат антисептично действие. На фронта войниците, ядящи плесенясал хляб, боледували по-рядко. На тази база от рода Penicillium Флеминг изолирал първия антибиотик, наречен на тяхно име – пеницилин. Много хора и днес използват сините сирена като дижестив – регулират храносмилането, намалявайки нежеланата ферментация и гниене в червата. Така тези деликатеси борят подуването, газовете, дискомфорта. Няма обаче никаква биологична граница между благородни и неблагородни плесени.
Изследователите днес знаят, че повечете срещащи се в природата плесенови гъби са значително по-болестотворни, отколкото се е предполагало. Без изключение в една или друга степен с един или друг състав, те произвеждат в своята жизнена дейност т.нар. микотоксини – силни отрови с подчертан ракообразуващ и тератогенен ефект (причиняващи уродства в плода). Поразяват главно с рак на черния дроб и стомаха, увреждат имунната система, бъбреци, причиняват алергии, астма, главоболие. Най-популярни са афлатоксин В1 – произвеждан от плесени по ядки и фураж, а оттам – постъпващ в мляко, месо и др.; охратоксин А – по зърнени храни; патулин – по зеленчуци. Японското мисо ферментира с участието на Aspergillus oryzae. Може би не случайно Япония е на първо място по рак на стомаха.
Редица автори (Kurtzmann, Scott, Wei и мн. др.) от години са изолирали и изследват поне два микотоксина, произвеждани от плесените в сините сирена. Това са: рокфортин С и PR токсин. Друга опасност е възможността от едновременното развитие и на съседен вид плесен в сините сирена, както и изолирането на Listeria monocytogenes, предизвикваща аборт и дори смърт.
Не на последно място сините сирена са мазни, с високо съдържание на сол и са противопоказни при сърдечносъдови болести, мигрена, астма, алергии.
Сините сирена са деликатес, храна за удоволствие без биологична потребност. И тук със сигурност важи максимата: “Дозата прави отровата!”. Съветът е както при алкохолните напитки: “Ползвай с удоволствие и мярка!”. Мярка, която всеки сам ще избере за себе си. Докато науката не е категорична за тази мярка, разумната препоръка е по няколко хапки 2-3 пъти седмично. За децата е най-добре да се избягват или да се ползват като празнична храна.
Д-р Георги Гайдурков