Хлябът е живот, казват в „Меркишес ландброт” – берлинската фурна, превърнала традиционното печиво в био
БЕРЛИНЧАНИНЪТ Е НА МНЕНИЕ, че селският хляб (landbrot) има по-добър вкус, засища повече и е по-траен от останалите видове, записано е в „Теория и практика на фурните за хляб” – книга на Вилхелм Хартман, издадена в далечната 1901 г. И днес обаче в Берлин съществуват фурните, които продават ландброт. Този, който пече „Меркишес ландброт” (Märkishes Landbrot), наистина е необикновен – със сертификати за био и „Деметер”. Затова Светла Николова и синът й Асен, студент по алтернативни източници на енергия в Берлин, зададоха няколко въпроса на Йоахим Векман, собственикът на тази фурна, съществуваща вече 83-та година.
Г-н Векман, защо станахте биохлебар?
Кулинарното изкуство и правенето на хляб ми доставят удоволствие от дете. След като завърших икономика, се вдъхнових и от здравословното хранене. Разбрах колко вредни за здравето ми са захарта и бялото брашно. Осъзнах, че мога да пека пълнозърнест хляб и да го продавам. Във фирмените цели на „Меркишес ландброт” включваме и нашите задължения пред земята и хората. На земята служим като работим по метода на биологичното земеделие, а на човека – като произвеждаме пълнозърнест хляб.
А от колко време работи фурната „Меркишес ландброт”?
Повече от 80 години! От април 1930-а Фридрих Месершмит пече толкова обичания от берлинчани селски хляб в квартала Нойкьолн. 50 години хлябът се пече в каменни пещи без форми и калъпи, има твърда коричка и светла среда. През 1981-а аз реших да купя фурната. Познавах добре производството, тъй като работех тук като икономист. Аз съм любител-хлебар и смятам отговорността към околната среда и начина на хранене за определящи в едно производство. Затова първите ми стъпки при промените в производството бяха в екологична посока. От 1992-ра фурната е сертифицирана според изискванията на „Деметер”. Цялото предприятие последователно въведе и вече изцяло прилага устойчива стратегия. През 1994-а „Меркишес ландброт” се премести в нови сгради, тъй като производството се увеличи. Освен изцяло новата топлоизолация на сградата, инсталирани бяха енергоспестяващи топлообменници в пещите за хляб, фотоволтаична система и инсталация за използване на дъждовната вода. Тези промени доведоха до спестяване на енергията с около 60%.
Как производството на традиционния селски хляб се съчетава със съвременните изисквания?
Основният бизнес на „Меркишес ландброт” е производството на здравословни и пълноценни хлебни изделия. При това не забравяме и нашата отговорност за решаването на екологичните и обществените проблеми. Дейностите ни за подобряване на производството, за хората и за природата са донесли много добри резултати както в миналото, така и в настоящето. Към нашите социални инициативи мога да причисля и Музея на фурната в Берлин, в който ние от октомври 2006 г. два пъти седмично печем хлябовете „Деметер” в исторически стари пещи с дърва. Затова мога да кажа, че ние сме развили традиционното правене на хляб в едно съвременно икономическо, екологично и социално ангажирано производство.
Какъв хляб произвежда „Меркишес ландброт”?
Нашият хляб е био и „Деметер“. Ние сме 100% биопроизводство. Имаме и сертификат за биодинамично земеделие „Деметер“. Работим 100% на регионално ниво и използваме 100% нехибридни сортове.
От какво жито се прави хляба?
Житото „Деметер“ означава прилагането на антропософската идея и практика на Рудолф Щайнер. Използват се биодинамичните препарати, например рога от крави, силиций, коприва, лайка. Различни билкови отвари също са част от производството на житото. Следят се фазите на луната за най-подходящото време за засяване, прибиране, торене. Биодинамичните фермери следят разположението на звездите, защото знаят, че космическите сили играят важна роля за развитието на здраво семе и зърно. Биодинамичните производители дават на земята повече, отколкото вземат от нея. Нашето жито е от няколко сорта ръж, спелта, пшеница, овес, ечемик.
Какви добавки използвате в хляба?
Тъй като 40% от тестото е вода, тя е много важна за нас. Ние използваме изворна вода от собствен извор. Водата се пречиства и хармонизира с полускъпоценни и скъпоценни камъни като хематит, планински кристал, розов кристал. В повечето от видовете хляб не използваме мая, а квас. Използваме също така кълнове, както и семена от амарант, тиква, сусам, мак, лен; ядки от кашу, слънчоглед, лешник, орехи, просо. Имаме хлебчета и сладкиши със сушени плодове като фурми, смокини, стафиди, сливи, праскови, кайсии. Като подсладители в сладкишите използваме мед, сок от земна ябълка, цвекло. Влагаме и редица подправки като кардамон, къри, анасон, кимион, чесън, кориандър, розмарин, мента. Всички тези добавки са също сертифицирани – био или „Деметер”. Солта е също биосертифицирана и е от Португалия.
Как протича един ден в „Меркишес ландброт”?
Първо идва мелничарят. Мелницата започва да работи в 5 сутринта. Ние казваме, че нашият хляб е с характер. За да е той с най-високо качество и да запазим аромата и ценните съставки на житото, го мелим в каменна източнотиролска мелница. Това е известна марка мелници с доказано качество. Обшивката й е от дърво и е снабдена с компютър, който отчита и контролира всички параметри на меленето. Винаги използаме прясно брашно. Годишно през мелницата преминават 1200 тона пълнозърнесто жито. 90% от брашното е смляно на място и прясно.
На обяд идват хлебарите, които замесват тестото.
За да остане цялата сила на зърното, ние сме много внимателни при приготвянето на тестото, като в основата стои бавното втасване. Току-що смляното брашно се смесва с вода в модерни съоръжения, където се контролира температурата, времето и гъстотата на тестото. Ръженият хляб втасва 17 часа при температура между 24о и 28оС. По-тъмните хлябове втасват по-бавно и се месят по-внимателно, а белите обичат по-бързо и по-силно.
След като тестото е втасало, се оформят на ръка кръгли пити или ръчно се наливат във форми, калъпи. В 6 вечерта е готов първият хляб. След това идва втората смяна и в 4 сутринта са готови хлебчетата за хотел „Естрел”. На ден произвеждаме между 6 и 8 хиляди кг. хляб.
Какви пещи изполвате?
От 2006-а работим в музея на фурните, което много ни вдъхнови да имаме и ние пещ на дърва. От 2008 г. вече имаме такава, която е изградена от различни камъни. Пещта се нагрява с екологични дървени пелети.
Колко човека правят този чудесен хляб?
39 постоянни работника, включително на половин работен ден. Петима майстори-хлебари ръководят екипа. Един от тях работи вече 25 години тук.
Колко вида хляб произвеждате?
Над 40! Смесваме различни видове жито, като произвеждаме и пълнозърнесто по стари рецепти или пък нови. Имаме и бял хляб, защото се търси и такъв. Особено харесван е хлябът, изпечен в стара дървена пещ, защото ароматът е прекрасен. Произвеждаме и хляб на месеца. Например, имаме пролетен хляб, през лятото – хляб „Добро настроение“, през октомври – хляб с тиква…
Освен това, в началото на всеки сезон предлагаме и хляб „Четири годишни времена“. В замисимост от сезона, той съдържа специфични семена и подправки. Например зимният хляб е „Зима-ябълка“. Той е от биокамут, „Деметер”-ябълки, „Деметер”-стафиди, биолешници, биоябълков сок от Бранденбург, биобадеми, изворна вода, биоморска сол. Хлябът „Четири годишни времена“ се продава три месеца и се сменя със следващия сезонен хляб.
Освен хляб, произвеждаме 17 вида малки хлебчета, от които 11 пълнозърнести; седем вида сладкиши, от които два са пълнозърнести. Имаме специални видове, които са направени от стари сортове като камут и емер.
Къде се продава вашия хляб?
Работим с около 250 обекта – хлебарници, сладкарници, ресторанти, биомагазини, магазини за здравословни храни, кооперации за директни доставки, училища, детски градини, служебни ресторанти, седмични пазари, хотели. Дистрибуцията се осъществява от специализирани доставчици, които снабдяват обектите. По този начин намаляваме разходите за гориво и въглеродните емисии. 50% от обектите са ни биомагазини, 30% – здравословните магазини Reform house.
Разкажете ни за основните принципи на фирмата?
Сътрудничеството с различни фирми и организации е в основата на успеха на „Меркишес ландброт”. Участваме в десетки съюзи и асоциации – на биодиномични производители, на социални организации, подкрепяме инициативите против ГМО, работим с природозащитни НПО. Обучаваме и стажанти. В музея на фурните всяка седмица организираме посещения и обучения на деца и възрастни. Така те научават, че „хлябът е живот”.
Устойчивото развитие не е само за правенето на хляб, но също и за бизнеса…
„Меркишес ландброт” използва Total Quality Environmental Management (TQEM). Това е управление, което залага на качеството като водеща линия и се основава на това, че по-доброто качество задоволява клиентите, като същевременно увеличава ползите за работниците и обществото и по този начин гарантира един дългосрочен успех на бизнеса. Ние работим с търговци и производители, които са ориентирани към регионално и устойчиво развитие. В планирания бюджет за стратегическо управление на фурната 10% от нето-печалбите са твърдо заложени за екологични и социални нужди.
„Меркишес ландброт” има много награди и отличия, но не всички са за предприемачество. Коя от наградите цените най-много?
Наградите ни показват, че можем да сме модел и нашите конкуренти също да направят нещата като нас. Ние първи в Европа от фирмите в хранителната индустрия въведохме Екоодит през 1995 г. и имаме сертификат по системата EMAS. Финансираме изследване на 40 хектара дъждовни гори в Мадагаскар. Стартирахме първата СО2-неутрална фурна в Берлин. Въведохме Харта за справедлива и регионална търговия. Имаме система за измерване на въглеродния отпечатък на всеки продукт на фурната, разработихме критерии и прилагаме принципи за отчитане на GRI индекс. Списание Der Feinschmecker ни отличи с наградата „Най-добра фурна в Германия“ за 2005 г., а тази година получихме наградата на „Деметер”. Това лято бяхме отличени с награда за най-добра фирма, ангажирана за защита на климата.
Как кризата повлия на вашия бизнес?
Ние имаме растеж от 10%! Нашият хляб струва толкова, колкото и обикновения хляб. Това успяваме да постигнем основно заради две неща – първо, нашата компетентост и концентрираност върху производството на хляб и, второ, относително голямото количество, което произвеждаме всеки ден. След събитията във Фукушима у нас, в Германия има силен ръст на търсенето на здравословни и биопродукти, затова и нашият бизнес върви много добре! 5-9% от берлинчани купуват био хляб! Имаме големи възможности пред себе си…
Йога – Йоахим Векман е роден през 1953-а, като сам признава, че месенето на хляб му доставяло удоволствие още като дете. Алтернативното земеделие и здравословното хранене започват активно да го интересуват, след като завършва икономика. Основава хран-кооп в Берлин през 1976-а – пак по това време вече всеки ден играе и йога. С влак и автубус стига до Непал през 70-те на XX век. Любовта му към Хималаите и Тибет остава и до днес!
Деметер – Много от продуктите във фурната на Йоахим Векман са отгледани на принципа на биодинамичното земеделие – това удостоверява и самият сертификат „Деметер”. Различни видове жито или пък плодове и подправки за влагане в хлябовете и сладкишите са поникнали или узрели съобразно философията на Рудолф Щайнер. Антропософската гледна точка за земеделието е в тясна зависимост от положението на луната върху небето; културите пък се пръскат с билкови отвари.
Благодарим на списание “УСУРИ” за споделянето на материала.
Интервю на Светла Николова и сина й Асен. Снимки: „Меркишес ландброт” и архив.