Темата за хляба е засягана многократно. На нея съм обърнал специално внимание както в двете мои книги, така и в редица публикации. Причината е чисто практическа. С приеманата от нас храна ние целим да получим здраве, а там където то вече е нарушено, тази храна да бъде лекарството за неговото възстановяване.
От една страна хлябът за българина е основна храна, приемана от него ежедневно и с всичко друго (понякога дори заедно с италианска паста, под усмивката на самите италианци, не виждали такава любов). От друга – хлябът е този фактор, който най-често отново нарушава едно възстановено здраве, връщайки много бързо старите симптоми. Ако един хипертоник например се е освободил от своето високо кръвно налягане за две седмици, то с последващото включване на хляба, само за няколко дни, той отново се сдобива със своето заболяване.
Всичко това прави моята констатация и позиция за хляба, която в годините многократно съм отстоявал, да изглежда непопулярна и дори крайна. Тя обаче е продиктувана единствено от опита ми на лекар, който наблюдава въздействието на храната върху организма и използва храната като единствено лекарство.
Нека повторя: няма друг фактор (може би конкуриран единствено от термично обработената мазнина и солта, които междувпрочем също са налични в купения хляб), който така силно да влошава здравето, както включването на хляба. Това е един емпиричен факт, който непрекъснато верифицирам в практиката си. Въпросът за неговото обяснение е в сферата на теоретичната дискусия и за мен лично е второстепенен. Вероятно четири са основните негативно действащи фактора (нокси) в хляба: термично обработената мазнина на около 300 гр.С (тази от самите семена, както и най-често добавената в тестото), солта, глутена и маята.
Дотук всичко това е познато. Причината да отворя отново тази страница е съвсем конкретна. И тя се състои в едно ново „попадение в десетката”, което мисля че си заслужава да споделя с вас.
Първо – от доста време древният вид жито – лимецът (Triticum monococcum) е вече на нашия пазар. За него е писано достатъчно много и аз няма да го преповтарям. Моите лични, чисто емпирични впечатления са за едно „по-меко” жито – факт вероятно дължащ се на по-ниското глутеново съдържание, на неговите качества като биологично отнасяне, както и на вида целулоза в него. Ще кажа само, че приготвеният от него по конвенционален начин хляб не оправда първоначалната реклама. Макар и в малко по-лека степен, този хляб проявява същите негативи, както и останалият.
Това обаче, с което най-много ни изненада лимецът е друго – той показа коренно различни хлебопекарни качества. Това позволи да се съставят много по-опростени и щадящи рецепти за приготвяне на хляб. На свой ред това резултира в коренно различен здравословен ефект. В нашите експерименти многократно сме се опитвали да приготвим хляб от други видове жито без набухвател, но неуспешно. Получаваше се дежурната неядлива, клисава и твърда като туткал „тухла”. Учудването ни бе голямо, когато една от нашите сътруднички – Русалина (Роси), принципно фенка на хляба, решила да импровизира нещо бързо за обяда си. Имала малко лимец, смляла го, добавила вода, щипка подправки без сол, оформила малки хлебчета и просто ги запекла. Получило се нещо неочаквано сполучливо. Хлебчетата „набухнали” като да имали мая, а вкусовите качества били така приятни, както на никой друг пълнозърнест хляб.
Аз самият експериментирах с тази рецепта и тя винаги се получаваше сполучливо независимо от леките вариации (и пропуски) в параметрите й. Това, което на този етап мога да кажа е, че това е най-добрият, прост и лесен вариант за хляб приготвен от жито. Моите впечатления са за изключително добра поносимост. Действа благоприятно на стомашно-чревния тракт и не дава тази слуз, която обикновения пълнозърнест хляб предизвиква. Дългосрочните ефекти предстои да се установят, но по всичко личи, че това е хлебчето, което най-успешно се вписва в задачата – да бъде изключително питателно с традиционния си вкус, да не дава негативите характерни за конвенционалния пълнозърнест хляб, и не на последно място да бъде максимално прост, лесен и бърз за приготвяне от всеки.
С радост ви предлагам тази наша нова рецепта, изключително удобна за забързаното ни ежедневие:
Прясно смлян лимец (може за секунди да го постигнете и на кафемелачка), по желание щипка-две чеснов прах, чубрица, ким или кимион на зърна; вода. Смесете и оформете малки около 10 см в диаметър сплеснати топчета, дебели ок. 2 см. Поставете върху незалепваща повърхност (без да мажете с никаква мазнина!). Запечете на 170 гр.С за ок. половин час. Разбира се в детайлите експериментирайте според вашия вкус.
Препоръчителна гарнитура: авокадо, нарязан червен лук с лимон; ядкова майонеза.
Пожелавам ви добър и здрав апетит!
P.S. С авторката на рецептата Роси можете да се свържете на тел.0877 294697. В най-скоро време предстои да излезе от печат нейната кулинарна книга с много други практични рецепти съобразени с нашата система за хранене.
Д-р Георги Гайдурков
Защо солт да е вредна? Не мога да го приумея някак…каменната сол се консумира и от животните…
Тази която се продава масово по магазините – бялата, преминава през разни процеси (не си спомням конкретно), след които тази сол по добре да не си я слагаш в тялото (потърси информация по въпроса и прецени сам за себе си). Морската сол дето я пишат полезна..не че не е, но и тя до някаква степен е замърсена заради замърсена морска вода..
Аз спрях да ползвам и двете. Сега карам само на розова хималайска (опитах и черната, но тя има специфичен вкус и не става за солене на всичко) и ми е по-приятно, по-добре се чувствам.
А кое точно се има предвид в статията – „вредна сол“ или „вредна в хляба“ .. не знам 🙂
Аз също съм фен на хляба , и когато д-р Гайдурков ми каза че е сред най вредните фактори бях разочарован. Никогане съм си падал по белия „пуфкаф“ хляб, но обичам пълннозърнестите брашна от лимец също. Размишлявайки нат наученото от д-р Гайдурков се сетих , че той все говори за нашите баби и пра баби и се запитах как те са правили хляб , и така преоткрих квасец-а като средство за замесване не хляб – става невероятно и не използвам нито мазнина , нито сол , само сурови семена и подправки и от време на врем малко маслинки .Пека го за 10 мин на 200 градуса, след това на 180 до пълно изпичане . Коричката му е доста твърда , но е много приятен.
– Вреден ли е този хляб когато е от пълнозърнесто брашно а не от такова от лимец ?!
Аз искам да попитам кога ще излезе книжката на Роси с рецептите и как ще се казва, за да си я закупя. Благодаря ви
В момента изстива вторият ми опит за содена питка ала „содена питка с каквото имам подръка“. Предната се получи доста добре, с брашно от лимец, малко ръж, малко елда (смлени в кафемелачкаЩ, добавени семена – ким, мак, лен. Но при изпичането във фурна върху хартия за печене, питката залепна върху хартията толкова плътно, че станаха неразделно цяло. Сега си позволих да напръскам хартията със зехтин, защото ми е свършило кокосовото масло. Препочитам без мазнина и явно ще трябва да си купя подходящ керамичен (например) съд. Предполагам, че в даден момент ще установя оптималната за себе си рецепта, но определено смятам окончателно да „скъсам“ с купешкия хляб, а колкото и да е недозипипана една подобна импровизирана рецепта, с цялото си тяло усещам, че това е истинска храна, която ми дава енергия и сила.
Това е най-положителният ни опит за хляб за сега:
http://www.zdravjivot.org/16876/%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D0%B5-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B4%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BE%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BD-%D1%85%D0%BB%D1%8F%D0%B1/
Поздрави 🙂
Благодаря. Подсетихте ме, че съм си записал и вашата рецепта. Остава да я опитам…:)
Проблемът не е в глутена. Има един университет в Австралия – Monash University, който се занимава със заболявания на червата. Той е разработил така наречената FODMAP диета. Тя намалява късоверижните захари в храната и така намалява оплакванията на страдащите от IBS, улцирозен колит, болест на Крон и др. заболявания на червата. Тези късоверижни захари са 4 групи: Олигозахариди, Фруктоза, Полиоли, Лактоза. Тези захари при такива заболявания не могат да се усвояват в тънките черва, преминават в дебелото и стават храна на бактерите. Започва раздуване на червата, болки спазми, запек, разстройство, гадене, рефлукс и какво ли още не. Чрез изследвания е установено, че глутенсъдържащите храни са богати такива късоверижни захари. Университета откриват, че когато обаче хлябът е приготвен с квас, дрождите изяждат тези захари и ги преработват до по-лесно смилаеми. Тогава оплакванията ги няма. И не е нужно хората с такива заболявания, сред които съм и аз да се хранят с безглутенов хляб. При пшеничния хляб се получава – това показват изследванията, при ръжта не. Лимецът обаче не е още изследван, но предполагам, че ще бъде най-подходящ. За сега се храня само с безглутенов хляб. Надявам се да мога да консумирам Лимец с квас! Ще опитам поне. Пожелайте ми успех!